Macarons con ganache fondente al mandarino

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Imparare a fare i Macarons è un po’ come superare un esame tanto temuto con lode.

Quando poi si utilizza una ricetta favolosa dal gusto celestiale, la soddisfazione è tripla.

Questo è stato il mio terzo tentativo in 3 anni diversi. Tre anni fa, frequentai un corso serale proprio su questi dolcetti ma riprovando a casa non mi riuscirono, o meglio riuscirono ma brutti e gommosi. Non avevo il termometro per misurare la temperatura dello sciroppo e probabilmente fu quello l’errore principale, oltre al fatto di aver utilizzato coloranti liquidi che sono da evitare, perché vanno a modificare la composizione del dolce.

Lo scorso inverno ritentai, usando una ricetta diversa, presa da un libro. Questa volta usai il bimby. Questi non erano affatto male ma il colore perse intensità in cottura perché usai il colorante in fase di montatura della meringa. La ricetta la trovate qui sul blog e per chi non ha un termometro ma ha il bimby possono essere una buona variante.

Con questa ricetta ho raggiunto un risultato strepitoso. Mai avrei pensato di fare dei macarons buoni come quelli che abitualmente mangio in una pasticceria che adoro e che li fa buonissimi. 

La ricetta è quella di Pierre Hermé e la sfida parte da Re-Cake 2.0. Grazie alle ragazze dello staff per averci coinvolte in questa impresa e per averci insegnato questa arte.

La mia famiglia è rimasta a bocca aperta, non riuscivano a smettere di mangiarli! Ora dovrò rifarli a breve per farli assaggiare a tutti!

Alcune dritte per fare dei macarons perfetti:

  1. Usare coloranti in polvere e usarne POCO. Solo la punta di un coltello.
  2. Misurare la temperatura dello sciroppo, che deve arrivare e non superare i 115°. Se non avete il termometro sappiate che acqua e zucchero devono sobbollire un po’, almeno qualche minuto e lo sciroppo è pronto quando le bolle sono belle grandi e tirandolo su con un cucchiaio dal pentolino si forma un filo omogeneo che cade ininterrotto.
  3. La farina di mandorle e lo zucchero a velo (TPT) vanno setacciati insieme per almeno 3 volte, ottenendo una polvere finissima.
  4. La fase di MACARONAGE deve avvenire velocemente, spatolando delicatamente dal basso verso l’alto e il composto deve essere bello denso, non liquido.
  5. Per ottenere dei bei colori pastello accesi come i miei, mettete il colorante insieme all’albume crudo nel TPT  e mischiate.
  6. Per ottenere una forma perfetta è fondamentale anche l’uso del sac à poche. Schiacchiate tenendolo in verticale e staccate velocemente l’impasto. Se resta la puntina, bagnatevi un dito e premete leggermente. Non effettuate movimenti concentrici.
  7. Sbattete la teglia sul tavolo prima del riposo e lasciate riposare almeno 1 ora. Si possono infornare quando sfiorandoli con un dito non si attacca all’impasto. 
  8. Io mi trovo bene facendo mezza dose alla volta. In questo modo non rischio di pesare male l’albume e ne uso 1 per la meringa e 1 da mettere a crudo nel TPT (quindi 75 gr di farina di mandorle e 75 di zucchero a velo, 75 di zucchero semolato per lo sciroppo e 18 gr di acqua).

Direi che ho detto tutto, ora siete obbligati a provarli e a mandarmi le vostre foto usando l’hashtag #ricetteshabby <3

Regalateli a Natale inserendoli in piccole Sac à poche trasparenti, legate in cima con un nastrino rosso e farete felici grandi e piccini!

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Grazie ancora RE-CAKE! 

recake2.0 -1a (1)

Macarons con ganache fondente al mandarino
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Ingredients
  1. Per la ganache cioccolato-clementina
  2. 150 gr di cioccolato fondente
  3. 100 gr di panna fresca liquida intera
  4. 3 clementine, (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)
Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)
  1. 150 gr di zucchero semolato
  2. 150 gr mandorle tritate
  3. 150 gr di zucchero a velo
  4. 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
  5. 37 g di acqua
  6. la punta di un coltello di colorante arancione
  7. Scorza grattugiata finemente di una clementina
PROCEDIMENTO
  1. Iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
  2. In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una Clementina.
  3. Lasciare in infusione per almeno mezz'ora coprendo il tegame. A questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per uniformare il composto. Unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino.
  4. Versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto. Lasciate riposare almeno un'ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo.
  5. Preparazione dei macarons
  6. 1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
  7. 2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
  8. 3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
  9. 4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
  10. 5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
  11. 6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
  12. Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando!
  13. 7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione.
  14. 8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
  15. Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
  16. 9 – Cucinateli a 150° per 14 minuti. Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.
  17. AVETE QUASI FINITO!!!!!
  18. 10 - Pelate a vivo le clementine e tagliatele a fettine sottili.
  19. 11 - Riempite una sac a poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di clementina e chiudete con un'altro guscio.
  20. Et Voilà!!!!!!!!!!!!!
  21. Conservate i vostri macarons in frigo, toglieteli 2 ore prima di servirli!
  22. BUON DIVERTIMENTO!!!!!!
Lamiacasashabby http://www.lamiacasashabby.ifood.it/

Comments

  1. Leave a Reply

    Alessandra
    30 novembre 2015

    Vero, sono bellerrimiiiii! Brava brava, la tenacia viene sempre ripagata 😀
    Ma perché viviamo così lontane? Mi hai fatto venire una voglia di assaggiarli… mmh!

  2. Leave a Reply

    Elisa russo
    30 novembre 2015

    Ma sai che mi hai quasi convinta a farli? Bellissimi e spiegati alla perfezione…quasi quasi ?

  3. Leave a Reply

    Silvia
    30 novembre 2015

    Sono di una tentazione unica, bravissima, perfetti!
    Un abbraccio
    Silvia

  4. Leave a Reply

    Federica
    30 novembre 2015

    Veronica ho deciso! Presto li vedrai apparire nel mio blog. Con i tuoi consigli non posso non riuscirci…Kiss Kiss!

  5. Leave a Reply

    Alice
    1 dicembre 2015

    Verooooo tesoro!! sono stupendiiiiiiii,le foto bellissime e i tuoi consigli sono la ciliegina sulla torta!!!! ps mi è piaciuta tantissimo l’idea di regalarli all’interno della sac a poche!! <3

  1. Macarons - […] Macarons con ganache fondente al mandarino […]

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